Les poissons

 

Dès poissons fraichement péchés, pour régaler vos papilles. 

Daurades

La dorade royale (Sparus aurata) ou daurade, est une espèce de poisson osseux appartenant à la famille Sparidae (Sparidés) dont la taille atteint régulièrement 50 cm pour 2 kg et peut atteindre jusqu’à 70 cm pour 6 kg.

Plusieurs espèces différentes portent le nom vernaculaire de dorade, mais en France, « daurade » écrite avec « au » désigne spécifiquement Sparus aurata, la dorade royale, poisson très apprécié en gastronomie.

La dorade royale est un poisson à la chair fine, blanche, et goûteuse, qui peux être cuisinée entière ou en filet, grillée au four, en papillote, au barbecue, à la planchafrite, à la vapeur, au court-bouillon, crue (carpacciosushisashimichirashi), ou en bouillabaisse marseillaise

Bar

Différents types de cuisson sont possibles. Classiquement, le bar est grillé au four (pendant 20 minutes), souvent accompagné d’aneth. Ce mode de cuisson permet de préserver la fermeté de sa chair et la saveur anisée de l’aneth met bien en valeur les arômes iodés du bar. Au four, on prépare souvent le bar en croûte de sel. Il faut pour cela mélanger de la farine, du sel et des aromates, et arroser le tout d’eau pendant la rotation du robot. On étale ensuite la pâte obtenue avec un rouleau et on entoure le bar avec cette préparation. Pour toute cuisson au four, laissez la peau et les arêtes sur le poisson, car celles-ci protégeront sa chair.

Entier, le bar peut également être poché ou braisé. On réservera la cuisson à la vapeur aux bars de petite taille. Si vous souhaitez consommer le bar en filet, cuisinez-le à la poêle. Ce poisson peut également être consommé cru. On découpe alors de fines tranches de bar, que l’on assaisonne de fleur de sel, de baies roses et d’huile d’olive. On peut éventuellement ajouter à ce mélange de l’aneth et du jus de citron. 

Merluchons

merluchons

Ingrédients :

  • 1 Merluchon (30 cm) par personne 
  • Farine
  • Beurre, huile
  • Sel, poivre

Préparation :

– Passer le poisson sous l’eau froide, puis le sécher avec un papier absorbant.
– Enduire le poisson d’une petite couche de farine, des deux cotés.

Cuisson :

– Dans la poêle, faire fondre un morceau de beurre avec quelques gouttes d’huile
– Faire dorer les poissons de chaque coté

– Saler et poivrer
– Servir avec un morceau de beurre
 

merluchons
espadon entier

Espadon

espadon entier

Cuisson de l’espadon à la poêle

Tout comme le thon, l’espadon nécessite une cuisson rapide. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une marinade avant de faire cuire votre espadon. Dans un bol, mélangez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des feuilles de thym et du jus de citron. Placez les morceaux d’espadon dans un plat creux. Arrosez-les de marinade. Couvrez le plat d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez-y les morceaux d’espadon et faites-les cuire 2 minutes avant de les retourner. Poursuivez la cuisson 2 minutes sur l’autre face. Déglacez la poêle avec la marinade.

Si vous n’optez pas pour du poisson mariné, poêlez-le dans l’huile d’olive pendant 2 minutes par face avant de le déguster.

Cuisson de l’espadon au four

La cuisson de l’espadon au four vous permettra de le cuisiner avec des aromates, pour lui apporter plus de parfums. Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Rincez l’espadon sous l’eau claire et séchez-le dans du papier absorbant. Versez un filet d’huile d’olive dans un plat de cuisson. Déposez-y l’espadon. Pelez et émincez des échalotes. Répartissez-les autour du poisson. Ajoutez des rondelles de tomates ou des tomates cerise coupées en deux. Salez et poivrez. Arrosez d’un petit verre de vin blanc et d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez laisser mariner votre poisson environ 30 minutes avant de l’enfourner. N’hésitez-pas à le retourner plusieurs fois pour qu’il s’imbibe bien des aromates. Enfournez l’espadon et comptez 15 à 18 minutes de temps de cuisson, selon la taille des morceaux.

Cuisson de l’espadon au barbecue

Faites mariner votre espadon pour une cuisson au barbecue ou à la plancha. Dans un bol, mélangez de la sauce soja, du vin blanc, du jus de citron, de l’huile d’olive, de l’ail haché et de la coriandre ciselée. Salez, poivrez. Placez-l’espadon dans un plat creux. Arrosez de marinade et réservez 30 minutes. Faites griller le poisson au barbecue pendant 5 minutes par face.

Pour ne pas dessécher l’espadon à la cuisson, si vous ne le faites pas mariner au préalable, faites-le cuire au barbecue en papillote. Sur un morceau de papier aluminium, déposez le morceau de poisson. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Parsemez de feuilles de thym et ajoutez des rondelles de citron avant de fermer la papillote. Faites cuire sur le barbecue pendant 15 minutes avant de déguster

Thon

merluchons

Le thon est un poisson gras particulièrement savoureux. Le thon rouge est plus prisé, notamment pour la préparation des sushis, mais il est surtout le plus goûteux. Il est désormais soumis à des quotas de pêche afin de le préserver. Mais comment faire cuire du thon rouge sans qu’il ne soit trop sec ? Vous pourrez cuisiner le thon en steak grillé, au barbecue, au four ou à la poêle. Ce poisson se déguste à peine cuit car il doit encore être rosé à coeur. Préparez-le donc au tout dernier moment pour qu’il ne soit pas refroidi.

Cuisson du thon frais

La cuisson du steak de thon est très proche de celle du boeuf. Vous pourrez choisir aussi bien du thon blanc que du thon rouge. La cuisson du steak de thon est très rapide : seulement 4 minutes. Commencez tout d’abord par assaisonner le poisson. Parsemez-le de chaque côté de poivre fraîchement moulu. Selon votre envie, ajoutez des herbes de Provence ou du curry. Huilez sur chaque face. Faites chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Déposez le steak de thon frais et saisissez-le 2 minutes avant de le retourner pour poursuivre la cuisson sur l’autre face. Le thon sera mi-cuit, c’est-à-dire qu’il sera rosé à coeur.

Si vous utilisez un grill, vous pouvez tourner de 90° votre steak de chaque côté, au bout d’une minute de cuisson pour former des croisillons.

Cuisson du thon rouge au barbecue

Le thon rouge se prête très bien à la cuisson au barbecue. Vous pourrez d’ailleurs le faire mariner au préalable pour qu’il se gorge de saveurs. Dans un plat creux, mélangez du jus de citron vert, de la sauce soja, du paprika et une cuillère à café de graines de sésame. Faites-y tremper le thon en steak, pavés, tranches ou darnes. Laissez reposer au moins 30 minutes. Profitez de ce temps pour faire chauffer votre barbecue avec la grille à mi-hauteur. Lorsque les braises sont prêtes, positionnez le thon sur la grille du barbecue. Comptez 8 à 10 minutes de temps de cuisson, selon l’épaisseur du thon. Retournez-le à mi-cuisson et pensez bien à badigeonner régulièrement de marinade. Servez avec des légumes grillés au barbecue.

Cuisson du thon rouge au four

Faites cuire votre thon au four avec un assortiment d’aromates. Commencez par monder des tomates. Pour cela, plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante puis stoppez la cuisson dans un bain d’eau glacée. Vous n’aurez plus qu’à les peler. Enlevez la peau des tranches de thon rouge à l’aide d’un couteau si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’un plat à four. Répartissez-y les tranches de thon. Couvrez-les avec des tomates mondées et coupées en dés, des câpres et des olives vertes émincées. Ajoutez des feuilles de basilic frais. Salez légèrement et poivrez. Enfournez le thon pour 15 minutes au four préchauffé à 200°C. Dégustez dès la sortie du four.

Cuisson du thon rouge à la poêle

Faites cuire facilement votre thon à la poêle en quelques minutes seulement. Tout comme pour la cuisson du thon rouge au barbecue, vous pourrez faire mariner votre poisson au préalable. Mélangez le jus d’un citron, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive. Saupoudrez de sucre en poudre, de sel et de poivre. Ajoutez une échalote hachée et du basilic ciselé. Mélangez bien. Déposez le thon dans un plat creux et badigeonnez-le de marine. Faites chauffer votre poêle anti-adhésive avant d’y déposer le morceau de thon rouge. Faites dorer pendant 2 minutes avant de le retourner pour cuire l’autre face. Déglacez la poêle la marinade au vinaigre balsamique. Servez le thon rouge immédiatement, enrobé de sa sauce de cuisson.

 

source: cuisineaz, Marie Dubuc

merluchons
pageot poisson marseille

Pageot

pageot poisson marseille

Ingrédients :

  • 1 Pageot de 600 à 800g
  • 4 Pommes de terre moyennes
  • 4 Tomates moyennes
  • 1 Citron
  • 1 Echalote
  • Persil
  • Thym
  • Sel, poivre
  • Huile

Préparation :

– Rincer le poisson, enlever ses dernières écailles, puis le sécher avec un papier absorbant.
– Eplucher les pommes de terre et l’échalote, couper les en rondelles de 4 mm d’épaisseur
– Rincer les tomates à l’eau fraîche et les couper en rondelles de 4 mm d’épaisseur
– Mettre le poisson dans un plat allant au four
– Ajouter tout autour  une rangée en alternance de rondelles de pomme de terre, tomate, pomme de terre, tomate ….
– Mettre sur le poisson quelques rondelles de citron et d’échalote. Placer le reste de l’échalote à l’intérieur du poisson avec du persil.
– Huiler légèrement le poisson et les légumes
– Ajouter du thym effeuillé

Cuisson :

– Placer dans un four chaud (niveau 6, 200°) pendant une demi-heure 
– A la fin de la cuisson, saler et poivrer, et déglacer avec un petit verre de vin blanc
– Remettre au four pour 4 ou 5 minutes
– Servir

source: recettessimples.fr

Rouget

Rouget

Qu’il soit barbet ou grondin, le rouget est un poisson à la chair fine et goûteuse, prisé des gourmets. Il doit son nom à la couleur orangée de ses écailles. Le rouget se cuisine extra-frais, dans de nombreuses recettes faciles et rapides. Délicat, ce poisson gagne à être cuit en papillote, au four, avec un filet d’huile d’olive et les épices de son choix. Les filets de rouget se grillent rapidement à la poêle. Une cuisson prolongée abîme et dessèche la chair du poisson

Rouget
sardines-marseille

Sardines

sardines-marseille

Dans la série des recettes faciles, la sardine se pose là. Frais ou en boîte, le poisson miniature déborde d’idées autant que de nutriments ! On plonge ? Les recettes avec des sardines, ce sont des idées de cuisine toutes simples mais irrésistiblement goûteuses qui fournissent bons gras et vitamines. Riche en oméga 3, le petit poisson fait figure de star en Bretagne, la patrie des sardines en boîte… d’autant qu’une boîte de sardines à l’huile d’olive sortie du placard suffit parfois à cuisiner une recette vite faite à se damner. En tartinade ou en escabèche, au barbecue ou au four, grillées ou marinées, en salade ou dans des pâtes ? Quand on vous dit que les sardines savent tout faire, on n’est pas loin de la vérité. Et quelle que soit la recette, le plat fait des merveilles sur les papilles des invités. Autant de bonnes raisons pour céder sans complexes au chant des sardines !

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